Esistono in Italia e nel resto dell’Europa alcune razze storiche di suino nero ormai quasi estinte, ma che grazie alla volontà di alcuni allevatori sono state mantenute, preservate e in alcuni casi ripopolate nei territori di origine. Alcune di queste razze hanno anche un proprio registro anagrafico.
Sono allevati in territori prevalentemente boschivi e le essenze caratterizzanti questi territori sono quelle tipiche della macchia mediterranea con una presenza importante di varie specie di querce. L’alimentazione è generalmente mista, quindi con mangimi selezionati e ghiande o bacche nella misura in cui sono disponibili durante l’anno nei territori in cui sono allevati.
La caratteristica principale della carne del maiale nero è quella di essere più grassa rispetto a quella del maiale convenzionale e soprattutto di avere grasso inframuscolare che la rende tipicamente “marezzata”.
La carne e gli insaccati presentano nei loro grassi una percentuale alta di acido oleico, inoltre contengono vitamine B1, B6, B12 e acido folico, come pure minerali essenziali, in particolar modo zinco.
La NERA viene insaccata in una vescica naturale per esaltare maggiormente le caratteristiche della carne e per conferirgli la forma più tradizionale. L’impasto viene mescolato assieme ad una concia volutamente molto semplice per non alterare il sapore della carne e del suo grasso, che sono il vero valore aggiunto di questo prodotto.
È disponibile in due formati, intera da 13/14 kg e mezza da 7 kg.
Principali razze* allevate in Italia:
– Cinta Senese
– Mora Romagnola
– Casertana
– Apulo-Calabrese
– Dei Nebrodi
– Sarda
* con registro anagrafico
Principali razze allevate in Europa:
– Large Black (UK)
– Berkshire (UK)
– Angel Saddleback (D)
– Nero Iberico (S)
– Nero Bielorusso (BY)
– Nero di Slavonia (HR)
– Nero di Bigorre (F)
– Gascon (F)