Il salame rosa è un salume insaccato cotto a base di carne di suino. La forma è simile ad una palla allungata dovuta al particolare budello utilizzato: la vescica naturale bovina. Il peso è di 6-8 chili oppure circa 1,5 chili e il sapore è caratterizzato da una buona sapidità e da note speziate, tra cui spicca il sentore di aglio ammorbidito dai grassi della carne. Si consiglia di tagliare il salame rosa in fette non troppo sottili (di un millimetro e mezzo circa) così che mantenga una buona consistenza in bocca.

L’azienda produttrice Gianni Negrini, che commercializza i salumi del Presidio con il marchio Bonfatti, si trova a Cento, cittadina di pianura equidistante da Ferrara, Bologna e Modena. Le caratteristiche climatiche e la storica presenza di suini nell’area, hanno reso questo territorio particolarmente vocato alla produzione di salumi.

Allevamento e Macellazione rientrano della Filiera di Benessere animale e uso responsabile degli antibiotici certificati per i requisiti del DTP040. Il Documento tecnico disciplina le caratteristiche strutturali e gestionali che l’allevamento e il macello devono rispettare per tutelare il benessere dei suini e regolamenta la gestione e l’utilizzo dei farmaci, compresi gli antibiotici, i quali devono essere utilizzati in casi di estrema necessità e responsabilmente. Il Documento Tecnico prevede il rispetto di oltre 150 requisiti tra allevamento, sicurezza, trasporti, farmaci e macellazione.

Il salame rosa si produce tutto l’anno utilizzando carne di suino pesante italiano. Si forma un impasto con rifilature di prosciutto, il sotto spalla e la spalla tagliati al coltello in pezzi per conferire al prodotto un effetto marmorizzato, si aggiungono poi sale, aglio e pepe. L’impiego di additivi è ridotto al minimo: 1,5 grammi di nitriti per 100 kg di carne come conservante e ascorbato di sodio come antiossidante. L’impasto si insacca in vesciche di bovino naturali legate a mano e successivamente si cuoce in stufe di laterizio ad aria calda, con una temperatura dell’aria che sale gradualmente fino a 85°C per raggiungere una temperatura al cuore di circa 75°C.