Il lyon, noto anche come salame o mortadella fina, è un salume insaccato, cotto, a base di carne di suino. La prima citazione del lyon risale al 1624: è un editto del Cardinale di Bologna in occasione dell’anno del Giubileo e consiste in una lista di prodotti che i pellegrini potevano acquistare e tra questi si trova anche la mortadella fina. Il lyon nasce dalla consuetudine di insaccare l’impasto della mortadella nel budello gentile naturale, dando al prodotto la tipica forma di un salame. La consistenza è simile alla mortadella, ma il sapore di carne cotta è più persistente. Si affetta come un normale salame o a cubetti e si presta anche come ingrediente in cucina, specialmente per i ripieni di pasta come i tortelli.

L’azienda produttrice Gianni Negrini, che commercializza i salumi del Presidio con il marchio Bonfatti, si trova a Cento, cittadina di pianura equidistante da Ferrara, Bologna e Modena. Le caratteristiche climatiche e la storica presenza di suini nell’area, hanno reso questo territorio particolarmente vocato alla produzione di salumi.

Allevamento e Macellazione rientrano della Filiera di Benessere animale e uso responsabile degli antibiotici certificati per i requisiti del DTP040. Il Documento tecnico disciplina le caratteristiche strutturali e gestionali che l’allevamento e il macello devono rispettare per tutelare il benessere dei suini e regolamenta la gestione e l’utilizzo dei farmaci, compresi gli antibiotici, i quali devono essere utilizzati in casi di estrema necessità e responsabilmente. Il Documento Tecnico prevede il rispetto di oltre 150 requisiti tra allevamento, sicurezza, trasporti, farmaci e macellazione.

Il lyon si produce occasionalmente durante l’anno, soprattutto in occasione delle festività. I tagli di carne di suino utilizzati per la produzione sono spalla, gola e trippino. Le carni sono tritate in pasta finissima e mescolate ai cubetti di gola insieme a sale, aglio e pepe nero. L’impiego di additivi è ridotto al minimo: circa 1,5 grammi di nitriti per 100 kg di carne come conservante e ascorbato di sodio come antiossidante. Segue l’insaccatura nel budello Gentile del suino e la legatura a mano con spago, per essere poi appeso sui telai di cottura. Il salume così lavorato può raggiungere il peso di circa 1,5 kg. La cottura avviene in stufe, con una temperatura che sale gradualmente fino ad 85°C per raggiungere una temperatura al cuore di circa 75°C.