La mortadella classica è un salume insaccato cotto a base di carne di suino la cui origine risale al Medioevo. La ricetta vanta un testimone illustre: Cristoforo di Messisbugo che, nel 1557, racconta in modo accurato nel Libro Novo le fasi di lavorazione e gli ingredienti. La forma è quella di una palla allungata per via del particolare budello utilizzato, ovvero la vescica naturale bovina. Il colore è marrone chiaro, il profumo è delicato e complesso, e al gusto si ritrovano sensazioni di dolcezza e delicatezza con note tendenti alla suadenza più che alla sapidità. Si può consumare tagliata a macchina, a coltello, a cubetti e si presta anche come ingrediente in cucina, specialmente per i ripieni.

L’azienda produttrice Gianni Negrini, che commercializza i salumi del Presidio con il marchio Bonfatti, si trova a Cento, cittadina di pianura equidistante da Ferrara, Bologna e Modena. Le caratteristiche climatiche e la storica presenza di suini nell’area, hanno reso questo territorio particolarmente vocato alla produzione di salumi.

Allevamento e Macellazione rientrano della Filiera di Benessere animale e uso responsabile degli antibiotici certificati per i requisiti del DTP040. Il Documento tecnico disciplina le caratteristiche strutturali e gestionali che l’allevamento e il macello devono rispettare per tutelare il benessere dei suini e regolamenta la gestione e l’utilizzo dei farmaci, compresi gli antibiotici, i quali devono essere utilizzati in casi di estrema necessità e responsabilmente. Il Documento Tecnico prevede il rispetto di oltre 150 requisiti tra allevamento, sicurezza, trasporti, farmaci e macellazione.

La mortadella classica si produce tutto l’anno utilizzano carne di suino pesante italiano macinata finemente. I tagli utilizzati, circa 70% magri e 30% grassi, sono: spalla, gola e trippini. La cubettatura della gola avviene separatamente ed è aggiunta nel miscelatore al resto dell’impasto. L’impiego di additivi è ridotto al minimo: circa 1,5 grammi di nitriti per 100 kg di carne come conservante e ascorbato di sodio come antiossidante. La concia è composta da sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, polpa d’aglio pestato e la cottura avviene in stufe di laterizio con una gradazione al cuore di 75-77°C. Per l’involucro si utilizza la vescica di bovino.